MARTEDI 3 OTTOBRE
h.9.00 REGISTRAZIONE
h.10.00 – 13.00
CONVEGNO DI APERTURA “La ragionevolezza nella ristorazione”
Sala Leonardo
Moderatore: Alberto P. Schieppati, Direttore editoriale di Artù (La ragionevolezza secondo Artù)
Saluti Lino Stoppani, Presidente FIPE
Il valore dell’esempio, Gualtiero Marchesi, Cuoco, Milano
La mia cucina immediata, Andrea Berton, Chef, Milano
Bisogno di concretezza, Paolo Teverini, Chef, Bagno di Romagna
Il coraggio è fondamentale, Philippe Leveillé, Chef Miramonti L’altro, Concesio
Riposizionarsi, con ragionevolezza, Gianni D’Amato, Chef, Caffè Arti e mestieri, Reggio Emilia
Mangiare bene ci rende felici, Elio Sironi, Chef, Ceresio Sette, Milano
Coffee break
h.11.30 – 11.45
Origine, territorio, bontà: la scelta ragionevole, Aimo Moroni, Cuoco, Milano
Saper comunicare il valore, Claudio Sadler, Chef, Presidente Le Soste
Creatività o genialità?, Davide Scabin, Chef Combal Zero, Rivoli T.se
Che cosa vuole il cliente gourmet, Francesco Cerea, Da Vittorio, Brusaporto
La passione è molto ragionevole!, Mauro Elli, Chef Cantuccio, Albavilla
Avanguardia e ragionevolezza, Luigi Taglienti, Chef Lume, Milano
Il pericolo del protagonismo, Dany Stauffacher, San Pellegrino Sapori Ticino
Il caso Milano: la febbre delle nuove aperture, Mariella Tanzarella, Giornalista, Repubblica
-L’esperienza delle Soste, Prof. Costantino Cipolla, Università di Bologna
LE TAVOLE ROTONDE
h.14.00 – 15.30
TAVOLA ROTONDA “LA SALA, GESTIONE E ATTENZIONE AL CLIENTE”
Sala Solari
Moderatore: Stefano Bonini, partner, Trade Mark Italia
La sala elemento fondamentale del successo, Marco Reitano, Noi di Sala, Presidente
Essere maestri dell’ospitalità, Antonio Santini, Patron Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio, Vicepresidente Le Soste
Capire il cliente, senza forzature, Nicola Dell’Agnolo, Maitre Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano
Siamo tutti camerieri? Alberto Tasinato, Restaurant manager, Seta, Mandarin, Milano
L’eleganza e lo stile, Tany Nardi, General Manager Hotel de la Ville, Small Luxury Hotels of the world, Monza
Quando la sala è stellata, Nicola Ultimo, Restaurant manager VUN, Park Hyatt,Milano
Gestire la sala al Grand Hotel, Carlo Pierato, Restaurant manager Villa Serbelloni, Bellagio
Nel servizio ci vuole stile, Valerio Beltrami, Presidente Amira
Sinergia fra sala e cucina: le motivazioni, Oscar Cavallera, Master Consulting
TAVOLA ROTONDA “CULTURA DELLE TECNICHE”
Sala Chagall
Moderatore: Maurizio Di Dio, giornalista, esperto di comunicazione
Materia e tecnica: le priorità dello Chef, Ettore Bocchia, Chef Mistral, Bellagio
Eccessi e limiti, Daniel Facen, Chef Anteprima, Chiuduno
Sperimentare, ma con giudizio, Fabio Tacchella, Chef, Insegnante, già Nazionale Italiana Cuochi
Prima l’ingrediente o la tecnica? Tano Simonato, Chef Tano passami l’olio, Milano
Tecnica sì, tecnicismi no, Leandro Luppi, Chef Vecchia Malcesine
Coffee break
h.15.30 – 15.45
h. 15.45 – 17.30
TAVOLA ROTONDA “VINO E MERCATI: COME EVOLVE L’OFFERTA”
Sala Bramante
Moderatore: Antonello Maietta, Presidente Nazionale AIS
Lombardia, terra vocata per la sommellerie, Fiorenzo Detti, Presidente AIS Lombardia
Comunicare il vino in chiave moderna, Fabio Piccoli, Meridian, Verona
Il vino italiano nel mercato globale, Roberta De Sanctis, SDA Bocconi School of Management, Milano
La sommellerie come missione, Nicola Bonera, AIS, Miglior Sommelier d’Italia 2010, Consigliere Lombardia
Il vino, terreno fertile per start up, Andrea Antinori, Winelivery, Cofondatore e marketing manager
Commercializzare il vino, Michele Rimpici, MR Wine Consulting
TAVOLA ROTONDA “RAGIONARE SULLA FORMAZIONE”
Sala Leonardo
Moderatore: Alberto P. Schieppati, direttore editoriale di Artù
La motivazione elemento fondamentale, Massimo Spigaroli, Chef, Antica Corte Pallavicina, Polesine P.se
Scuola alberghiera area di parcheggio?, Prof.ssa Antonella Colombo, Centro Formazione professionale, Monte Olimpino
Gli istituti enogastronomici motore di sviluppo, Roberto Brilli, Docente e tutor Istituto Alberghiero Carlo Porta, Milano
Quando è l’associazione a formare il cuoco, Sonia Re, APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, Milano
Dalla scuola al lavoro, la formazione secondo FIPE, Silvio Moretti, Direttore relazioni Sindacali FIPE
I cuochi sono i primi formatori, Giovanni Guadagno, FIC, Federazione Italiana Cuochi
Insegnare l’arte della ragionevolezza, Antonio Montanari, Architetto, Docente Università di Scienze gastronomiche, Pollenzo
I giovani, questi sconosciuti, Beppe Francese, Imprenditore della ristorazione, Asti
MERCOLEDI 4 OTTOBRE
h.9.00 REGISTRAZIONE
h.10.00 – 13.00
TAVOLA ROTONDA “LA MATERIA PRIMA SOPRA TUTTO”
Sala Leonardo
Moderatore: Alberto P. Schieppati, Artù, Elio Ghisalberti, Food Hunter, giornalista
Materia prima: rispetto e interpretazione Enrico Bartolini, Chef Bartolini al Mudec, Milano, Bergamo, Castiglion della Pescaia ecc.
Punta Campanella, il valore del giacimento, Alfonso Iaccarino, Chef Don Alfonso, Sant’Agata sui due Golfi
Il rispetto della materia, l’attenzione ai dettagli, Annie Feolde, Chef Enoteca Pinchiorri, Firenze
Perché copiare dagli altri? La consapevolezza delle nostre risorse, Daniel Canzian, Chef, Milano
Lo studio della materia come materia di studio, Andrea Sinigaglia, direttore generale di ALMA, Colorno
L’acqua, abbinamento d’eccezione, Giuseppe Vaccarini, Sommelier, Presidente ASPI, Milano
Basta con le apparenze, evviva i sapori, Alessandro Negrini, Chef Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano
Gli ingredienti? Il valore della classicità, Alfredo Tomaselli, Il Bolognese, Roma, Milano
Un territorio ricco di materia e fascino, Herbert Hintner, Zur Rose, Appiano, Strada del vino
Coffee break
h.11.30 – 11.45
La materia, da sola non basta, Carlo Cracco, Chef Cracco, Milano
Saper selezionare fa grande la cucina, Marco Sacco, Chef Piccolo Lago, Verbania
Quando la cucina è contemporanea, Moreno Cedroni, Chef Madonnina del Pescatore, Senigallia ecc.
L’equilibrio del piatto, Vittorio Fusari, Chef, Pont de Ferr, Milano
-Chef comunicatori di valore, Ilario Vinciguerra, Chef, Gallarate
Scegliere il proprio modello di business, Claudio Pasquarelli, Chef , Bergeggi
Il caffè, fiore all’occhiello o esperienza da dimenticare?, Nadia Rossi, Coffee Journalist
Comunicare l’olio in modo corretto, efficace e ragionevole, Luigi Caricato, Direttore di Olio Officina
Aggregazione fra chef e comune passione per la materia, Geggi Tagliafico,Top Italian Chef
Profumo di pane, quello che non c’è più, Rocco Lettieri, Fornaio nel mondo
h.14.00 – 15.30
TAVOLA ROTONDA “AL RISTORANTE O IN ALBERGO?”
Sala Bramante
Moderatore: Alberto P. Schieppati, Artù e Stefano Bonini, Trademark Italia
L’ offerta luxury passa per gli Chef, Ezio Indiani, General Manager Principe di Savoia, Milano
L’emozione nel piatto stellato, Andrea Aprea, Chef VUN, Park Hyatt, Milano
Dividersi fra due grandi realtà, Vito Mollica, Chef Four Seasons, Milano, Firenze
Restaurant d’hotel, stile e linee di cucina, Giorgio Chiesa, Le chiavi d’oro, Imprenditore dell’ospitalità, Cuneo
L’incontro fra il dormire bene e il mangiare bene, Charlotte Droulers, Chȃteaux &Hȏtels Collection, Parigi
Recuperare le tradizioni perdute, Andrea Camesasca, General Manager Corazziere, Merone
Alta cucina nel Resort, Enrico Derflingher, Presidente Eurotoques International, Chef Casta Diva, Como
L’albergo in cerca della nuova dimensione, Ovidio Mugnai, Presidente Unione Buon Ricordo, Albergatore
Ospitalità e lifestyle, Gianluca Fabiani, Imprenditore, Castello di Velona, Montalcino
Se l’albergo in Riviera richiama il gourmet, Graziano Duca, Chef GH Bristol, Rapallo
TAVOLA ROTONDA “I NEW CONCEPT NELLA RISTORAZIONE”
Sala Solari
Moderatore: Maurizio Bertera, giornalista
Quando lo chef è l’artefice del cambiamento, Davide Oldani, Chef D’O, Cornaredo
La cucina di “Casa”, Giancarlo Perbellini, Chef Casa Perbellini, Verona
Format e business food: spunti e riflessioni, Norman Cescut, Founder & CEO di DESITA
Fra Milano e Franciacorta, bacini diversi, Stefano Cerveni, Chef Due Colombe, Cortefranca, Triennale Mi, ecc.
Nuovi spazi per una clientela che cambia, Giancarlo Morelli, Chef Morelli al VIU, Pomireu, Trombetta ecc.
Fare impresa, fare business, Enrico Buonocore, Imprenditore, Langosteria, Milano
Nuovi format, ma secondo tradizione, Herbert Messinese, Imprenditore. Enoteca Regionale Lombarda, Milano
TAVOLA ROTONDA “FRESCO, SURGELATO, ASTERISCATO”
Sala Chagall
Moderatore: Corrado Giannone, Tecnologo alimentare, giornalista, Milano
Tutelare gli interessi della filiera del freddo, Romana Bacchini Tamburini, Consiglio direttivo UNAS, Roma
Non demonizzare il prodotto surgelato, Matteo Scibilia, Docente, Chef Osteria Buona Condotta, Ornago
Fresco o surgelato: confini tecnici e psicologici, Alfredo Zini, Ristoratore, Al Tronco, Milano
L’asterisco, da dove viene e dove ci sta portando, Daniele Pisanello, Avvocato, Lex Alimentaria, Bologna, Pisa
Quando la scelta dello chef è dettata dall’esperienza, Michelangelo Citino, Executive Chef, Michelangelo Linate, Milano
